Pink is in! Maar... hoe maakt men rosé wijnen?

 

 

Rosé is een wijn die geen hocus-pocus wijnjargon nodig heeft om in de smaak te vallen. Als de zon het minimum een weekje volhoudt, verschijnt er hier en daar een flesje rosé op tafel.

 

Rosé wordt langzaamaan een “derde pijler”, naast wit en rood.  

Maar... de ene rosé is de andere niet. De wereld staat niet stil en rosé is ontegensprekelijk aan een kwantitatieve én kwalitatieve opmars bezig en heeft dus wel degelijk recht op een eigen podium in de wijnwereld. Vandaar dat we enkele mooie én betaalbare rosé wijnen in de etalage zetten en u wat meer achtergrond bezorgen over hoe rosé wijnen worden gemaakt.

 

Rosé wijnen hebben een andere structuur dan rode wijnen, zijn minder streng, maar hebben de knapperigheid van witte wijn en de kleur van een – zij het lichte - rode wijn. Mengen dus?

 

Rood + Wit = Rose?

 

Wel, de productie door het mengen van witte en rode wijnen is bij wet verboden in ALLE wijnlanden van de wereld. De enige rosé wijnen die gemaakt kunnen worden op deze manier zijn mousserende wijnen, zoals Champagne en Franciacorta.

 

Rosé wijnen worden dus gemaakt door middel van specifieke technieken, weliswaar met één gemeenschappelijk kenmerk: ze worden geproduceerd van rode druiven. Zoals eerder vermeld, is de enige uitzondering op die regel rosé mousserende wijnen die meestal geproduceerd worden door het mengen van witte en rode wijnen in variabele hoeveelheden.

 

Pink als wit

 

Sommige rosé wijnen hebben een zeer bleke rosé kleur. In technische termen spreekt men wel eens van een “vin gris”. Meestal zijn deze wijnen zeer licht, delicaat en fruitig, vaak met lichte aroma’s van rode bes. Deze rosé wijnen worden gemaakt van rode druiven maar met hetzelfde proces gevinifieerd als een standaard witte wijn. Het belangrijkste verschil tussen de productie van witte wijnen en rode wijnen is dat het sap van rode druiven een tijd in contact blijft met de schil met als doel kleurstoffen (maar ook specifieke aroma’s en tanninen) te onttrekken aan de schil. Bij witte druiven worden de schillen zo snel mogelijk gescheiden van het sap. Maar omdat men bij de productie van rosé wijnen rode druiven perst, wordt er wat kleurstof afgescheiden. Meestal gebruikt met hier rode druiven met een laag kleuringscapaciteit zoals Cinsault of Gamay.

 

In Amerika spreekt met wel eens van “blush” wine (hier dikwijls op basis van de Zinfandel druif).

 

Pink als rood

 

Hier wordt rosé wijn gemaakt volgens dezelfde manier waarop men rode wijn maakt: de schillen en pitten blijven bij het druivensap en men laat de alcoholische gisting beginnen, maar men stopt de maceratie vroegtijdig, meestal na één tot drie dagen. Daardoor is de extractie van kleurstoffen en tannines niet zo groot als bij gewone rode wijn en krijgt men rosé. Dit soort roséwijn is fruitiger dan de vorige.

 

 

Pink als bijproduct

 

Dit is tegenwoordig de meest gebruikte wijze. Het is de vinificatiemethode die geleid heeft tot krachtige, aromatische en kwalitatief betere roséwijnen dan pakweg 15 jaar geleden.

 

De wijnboer wil een geconcentreerde rode wijn maken. Om dat te bereiken laat men tijdens de maceratie, na ongeveer 12 tot 24 uren, een deel van het (roodgekleurd) sap weglopen onderaan het vat. Dit sap wordt dan apart vergist tot rosé dat dus eigenlijk een bijproduct is van rode wijn. De Fransen noemen deze techniek saignée, het laten ‘bloeden’ van de wijn.

De WineShare prijsvork: van €5 tot € 50. Toeval?

 

De aandachtige wijnliefhebber heeft wellicht opgemerkt dat ons wijngamma zich in de prijsvork van €5 tot €50 bevindt.  Geen toeval.

 

Om dit te duiden, ontleden we de elementen die de prijs van een fles wijn uitmaken en nemen bubbels – toch een erg populaire wijnvariant - als voorbeeld.

 

Onlangs stapte Raventos i Blanc, een van de top cava producenten, uit de D.O. Cava. Het woord “Cava” niet meer op de fles printen, leek hen noodzakelijk om zich te onderscheiden van de neerwaartse kwaliteitspiraal. De markt wordt immers overspoeld met cava die aan €4 of €5 aan de man gebracht wordt.  Wij ontleden de prijsstructuur van cava en rekenen uit voor hoeveel euro wijn er in de fles overblijft...

 

M.a.w. de kostprijs van de eigenlijke cava is lager dan €1. Van dit bedrag moet de wijnproducent dus zijn wijngaard en machinepark onderhouden, de vinificatie installaties betalen en het personeel van een salaris voorzien. Het spreekt o.i. voor zich dat kwaliteit niet het hoogste doel is van deze (veelal supermarkt) leveranciers.   Deze prijsstructuur is niet anders voor stille wijn.

 

Hetzelfde geldt echter ook voor de bovenkant van de prijsvork. Het viel ons op dat we de laatste maanden – de opening van een fysieke winkel zal hier wellicht niet vreemd aan zijn – erg veel vertegenwoordigers van de bekende champagnehuizen over de vloer kregen.  

 

Als wijnhandelaar bieden ze je graag luxe displays, wijnkoelers of glazen met hun logo aan. Als consument ziet u hun cuvée’s opduiken in bepaalde films of wordt de wijn prominent in beeld gebracht tijdens de uitreiking van één of andere prestigieuze award ceremonie of galadiner. Vergeet echter niet beste klant, dat... U dit betaalt. Studies wijzen uit dat ongeveer 30% van de kostprijs van een fles van de bekende champagnehuizen naar marketinginvesteringen gaat.

 

 

La Revue du Vin de France berekende ooit de kostprijs van een fles Château Cheval Blanc en kwam op... 53,4 euro uit. Daarvan ging echter 45 euro (!) naar marketing en promotie, en naar "financiële lasten" zoals de afbetaling van leningen.

 

Langs de andere kant: koken kost geld. Aankoop van de beste terroirs, een bewuste keuze voor lage opbrenst, veel handmatig werk omdat er geen artificiële meststoffen of herbiciden en pesticiden worden ingezet, vinificatie per perceel, handmatige pluk, strenge selectie van de druiven op de sorteertafel, lagering op dure eiken vaten, permanente analyse tijdens de rijping, certificatie van de productieprocessen, jaren keldertijd ... We wagen ons hier niet aan een kosten analyse, maar het spreekt voor zich dat de investeringen én risico’s om kwaliteitswijn te leveren enorm zijn en zich vertalen in de prijs van de fles.

 

Een wijnboer met naam en faam over heel de wereld vertrouwde ons ooit toe dat een absolute topwijn produceren een kostprijs (dus geen winkelprijs) heeft van minium €10 per fles. Wij zijn geen wijnboer en kunnen dit dus niet wetenschappelijk onderbouwen maar kunnen ons wel vinden in deze analyse.

 

 

Conclusie: het is dus geen toeval dat ons wijngamma zich voor 99% tussen de €5 en €50 bevindt. Onder de €5 is kwaliteit een illusie en boven de €50 moet u als consument bereid zijn de wetten van vraag en aanbod te ondergaan en mee te betalen voor het prestige van de wijnmaker en/of zijn regio.

 

 

Fan van Chardonnay? Mag ik u voorstellen aan.... Viognier!

 

 

Er zijn steeds meer mensen die viognier als zuster of broer van hun geliefde chardonnay adopteren. Dikwijls even rijp, sappig en vol met zonnige vruchten.   De frustratie is dat goede viognier wijnen nogal eens prijzig kunnen zijn, of toch niet?

 

Viognier is een wat frivole druif, vooral bekend door de prijzige wijnen uit Condrieu (Rhône) streek, waar €50 voor een flesje gegist druivensap geen uitzondering is.  Erg duur voor wijnen die enkel in hun jeugd de aromatische pracht tonen en dus binnen 1 à 2 jaar dienen geconsumeerd te worden.

 

 


Viognier, de nieuwe Chardonnay?


 

Een 25-tal jaren geleden was Viognier bijna uitgestorven.  Vandaag wordt er nog steeds bij geplant en vind je hem ook buiten Frankrijk (o.a. in Australië).  De sappige aroma’s van abrikoos en perzik, witte bloesem, en kampernoelies ingebakken in een rijke textuur, maakte van Viognier inderdaad een alternatief voor diegene die aan een Chardonnay-indigestie lijden.  Samen met de wereldwijde opmars van aromatische wijnen, steeg het marktaandeel van Viognier.

 

Niet voor de hand liggend, want Viognier is niet bepaald een gemakkelijke druif.  Een kleine opbrengst, gevoelig voor schimmel, en slechts enkele dagen voldoende rijp. Het tijdstip van de oogst is dus cruciaal. Te vroeg geeft wijnen zonder veel aroma’s.  Te laat plukken resulteert in wijnen die hun zuren verloren hebben.  Wat rest is overrijp flets fruit en een hoog alcoholgehalte.

 

Bij Viognier zoekt de wijnboer dus naar een moeilijke balans tussen fruit en zuren, tussen body en precisie, tussen frisheid en alcohol. Goede viognier wijnmakers zijn dus evenwichtskunstenaars.

 

 

Wijnkristallen

“Mijn wijn heeft korrels in de fles die lijken op glasscherven of suikerkristallen, is die wijn nog wel goed”?  Wat zijn deze "wijndiamanten", hoe geraken ze in de fles en beïnvloeden ze de kwaliteit van uw wijn?

 

Deze kristallen treft men aan op de bodem van de fles, maar nog vaker aan de onderzijde van de kurk. In principe kan dit zowel bij witte als bij rode wijn. Deze kristallen “wijndiamanten” zijn zouten van wijnsteenzuur.

 

Hoe komt dit in de wijn?

 

Wijnsteenzuur is één van de zuren die ontstaan tijdens de groei van de druif (andere belangrijke zuren zijn appelzuur, melkzuur en citroenzuur). Tijdens de vergisting vinden er allerhande reacties plaats tussen de zuren en worden alcohol en smaakstoffen gevormd.  Eénmaal op de fles, kan een daling van de temperatuur er toe leiden dat de zouten van wijnsteenzuur kristalliseren.

 

Dit zal je eerder bij een witte dan bij een rode wijn waarnemen om de eenvoudige reden dat een witte wijn een veel hoger zuurgehalte heeft dan een rode.

 

Jakkes, is die wijn nog te drinken?

 

Zeker. De aanwezigheid van dergelijke kristallen is absoluut géén voorbode van een slechte wijn, noch is het schadelijk voor de gezondheid.

 

Bij lage temperatuur of als een natuurlijk proces dat plaatsgrijpt tijdens de rijping van de wijn, slaan kristallen (zouten) van kaliumresten en wijnsteenzuur neer als kaliumtartraat. Dit kan door consumenten verkeerdelijk ingeschat worden als iets negatief.

 

Vandaar dat wijnmakers ook wel eens koude-stabilisatie toepassen door de wijn dus voor botteling te koelen en de gevormde kristallen weg te filteren.

 

Diamanten & wijnkwaliteit

 

De aanwezigheid van wijnkristallen kan m.i. zelfs een teken van kwaliteit zijn en dit omwille van twee redenen:

 

A)   Zelf zijn we geen grote voorstander van koude-stabilisatie omdat dit proces meestal een zekere verschraling van de wijn veroorzaakt aangezien ook andere stoffen en aroma’s door de filter worden verwijderd.

 

B) Er is een interessante correlatie tussen de wijndiamenten en de kwaliteit van een wijn: hoe langer de druiven aan de wijnstokken blijven hangen, hoe meer wijnzuur – de bouwstenen van de wijnkristallen - zich ophoopt in de druif. Bovendien, bewaart een langzame vergisting bij een lage temperatuur de geur- en aromastoffen in de wijn. Hoe langzamer en langer de vergisting plaatsvindt, hoe minder wijnsteen er zich al vormt in het vat, en des te meer kans dat u ze terug vindt in... de fles. Dat betekent dus dat wijnsteen in de fles een teken is voor de vakmanschap van de keldermeester en van de kwaliteit van zijn wijn.

 

C)  Bij jonge wijnen tref je deze kristallen minder aan dan gerijpte wijnen. Bertrand Gourdou van Château Guilhem verwoordde het als volgt toen we hem met onze klanten zagen praten: “als je die kristallen op de bodem van je fles ziet, moet je blij zijn, want het betekent dat je de fles op het juiste tijdstip hebt geopend”. M.a.w, sommige wijnen hebben nu éénmaal tijd nodig om hun volle expressie te onthullen en de kristal vorming is dan een soort bijproduct.

 

Decanteren of niet?

 

De conclusie van bovenstaande is dus dat kristallen in de wijn absoluut onschadelijk zijn en meestal zelfs een indicatie zijn van een kwalitatieve vinificatie: de wijn is niet van zijn structuur beroofd door onnatuurlijke koeling en/of filtering, en is mooi op leeftijd.

 

Wil je de kristallen liever niet in je glas, kan je inderdaad decanteren in een karaf. Let wel: rode wijn leeft enorm op met lucht, hij ademt en wint aan structuur en volume. Anders is dat bij witte wijn want deze verliest bij beluchting wat van zijn aroma en boeket. Daarom wordt een witte wijn niet gedecanteerd. Dus schenk de witte wijn heel voorzichtig uit de fles, zodat de wijnsteen in de fles blijft en zo min mogelijk in het glas belandt.

 

 

XXXX